Dette indlæg er alene udtryk for skribentens egen holdning.

København går til kamp mod madspild fra kommunens køkkener

Madspild
Illustration: Dakofa .
Sæt mål for reduktion af madspild, skab gode rammer for at køkkenpersonalet kan opnå målene og følg op på målene, for at se, om I er på rette vej, skriver Thomas A. Christensen, Tværgående Madspildskoordinator og chefkonsulent i Københavns Kommune.
Synspunkt5. maj kl. 05:00

70.000 måltider hver dag. Så mange måltider producerer vi i Københavns Kommune til vores borgere i daginstitutioner, på skoler, fritidsordninger, døgninstitutioner, plejehjem m.v. Derfor har vi et fødevarebudget på næsten 300 mio. kr. årligt, og vi er meget bevidste om, at fødevarer belaster klimaet og naturen, når de skal produceres og transporteret. Derfor er det vigtigt at undgå unødigt madspild. 

Politikerne i Københavns Kommune vedtog en Mad- og Måltidsstrategi i 2019. Den siger bl.a., at maden skal være høj kulinarisk kvalitet, ernæringsrigtig, 90% økologisk, og at CO2-aftrykket fra kommunens madforbrug skal reduceres med 25% inden 2025. Desuden er det besluttet, at Københavns Kommune skal reducere sit madspild i kommunens køkkener og institutioner. Herved bakker vi op om FN’s verdensmål 12: ”Ansvarligt forbrug og produktion”, som siger, at der skal ske en 50 % madspildsreduktion i 2030.

Madspildet er målt og estimeret

Konsulentfirmaet Econet har hentet 29 stikprøver af en uges restaffald og en uges bioaffald fra 29 strategisk udvalgte enheder. Stikprøverne er udtaget, så alle typer enheder i kommunen er repræsenteret:  daginstitutioner, skoler, fritidsklubber, døgninstitutioner, plejehjem og centralkøkkener. 

Medarbejderne i enhederne har sorteret affaldet, som de plejer. Econet har stået for at sortere madspildet i 10 forskellige kategorier, f.eks. ”Oksekød” og ”Frugt og grønt” samt fordelt på tre forskellige tilberednings stadier: ”Indkøb/lager”, ”Tilberedning” og ”Måltidet”. Medarbejderne er orienteret om resultaterne fra deres egen enhed.

Artiklen fortsætter efter annoncen

På baggrund af data fra de 29 stikprøver, så har Econet beregnet, hvor mange kilo madspild hver borger genererer per år på hver type enhed. Herefter er det estimeret, hvor mange kilo madspild der kommer på tværs af alle Københavns Kommunes offentlige køkkener per år. Ikke overraskende, så er der mere madspild pr. borger på døgninstitutioner og plejehjem, hvor borgeren får alle måltider end på f.eks. daginstitutioner. Samlet set kommer der dog mest madspild fra daginstitutioner og skoler, da der er flest borgere, som spiser disse steder.

8 gode procesråd til reduktion af madspild
  1. Få vedtaget en politik for jeres måltider
  2. Nedsæt en madspildsgruppe på tværs af forvaltninger / køkkener
  3. Mål jeres madspild - hvor er spildet?
  4. Få vedtaget konkrete reduktionsmål for madspild. Udregn vægt og CO2-besparelser.
  5. Ha’ god dialog med jeres køkkenpersonale
  6. Afsæt penge til rådgivning og uddannelse af køkkenfagligt personale
  7. Følg op med årlige madspildsmålinger – både af pædagogiske grunde og for at måle fremskridt på mål
  8. Bekæmp også madspild hos borgere og grossister

På baggrund at målingerne fra de 29 stikprøver, så har vi estimeret, hvad madspildet er i alle kommunens 746 enheder – altså fra alle daginstitutioner, skoler, fritidsklubber, døgninstitutioner, plejehjem og centralkøkkener. 

Undersøgelsen viste, at der er mest madspild fra ”Måltidet” dernæst fra produktionen i køkkenet og mindst fra lageret. Af de 10 fødevaregrupper udgjorde det tre største: ”Frugt og grønt”, ”Sammenkogte retter” og ”Brød”. 

De konkrete resultater og en kort film om undersøgelsen bliver offentliggjort medio juni 2022, når sagen bliver sendt til politisk behandling.

Indsatser for reduktion af madspild

I Københavns Kommune er vi kendt for, at vi i over 20 år har arbejdet for ernæringsrigtig mad, som er kulinarisk høj kvalitet, og at vi skulle nå målet om 90 % økologi. Hele omlægningen til økologi er foregået inden for køkkenernes egne kostbudgetter, hvorfor der har været fokus på at reducere madspild, købe i sæson, bruge mindre kød etc. 

Artiklen fortsætter efter annoncen

Men der er brugt penge på at rådgive og uddanne køkkenpersonalet og andre faggrupper til at nå målene. Meyers Madhus er kommunes gastronomiske rådgivere, som uddanner og rådgiver køkkenerne. De vil den kommende tid øge fokus på madspild. 

Desuden vil der blive udarbejdet specifikke handlingsplaner, som skal vise, hvordan de enkelte institutionstyper kan reducere madspildet yderligere. Det er dog vigtigt at påpege, at madspildet aldrig helt kan undgås i en kommune, som også skal sørge for at sikre det rigtige ernæringsniveau, borgernes trivsel og det sociale fællesskab omkring måltidet.

I mange situationer er det spisesituationen, som har indflydelse på om maden bliver spist. Hvordan serveres og præsenteres maden f.eks. på plejehjemmet? Hvordan er rammerne om maden? Er er der fred ro i spisefrikvarteret i skolen, når maden spises? Eller tager en film hele opmærksomheden, så der ikke bliver spist noget? Det er nogle af de ting, som der skal arbejdes videre med de kommende år. 

Følg op på reduktionsmål for madspild

Når politikerne får vedtaget konkrete mål for at reducere madspild, så er det vigtigt, at der følges op på målene. Både for at skærpe opmærksomheden i køkkenerne og for at kunne sætte nye initiativer i værk, hvis der ikke er fremdrift nok for at nå målene. 
Fremover forventer vi, at Københavns Kommune vil følge op på målene for reduktion af madspild ved at følge, hvor meget madspild og madaffald, der bliver afhentet i madaffaldscontainerne. Madspild er fødevarer- eller måltidsrester, som er eller har været spiselige. Madspild er en delmængde af det samlede madaffald (øvrigt madaffald er ikke-spiselige rester fra tilberedning af måltider som skræller, ben osv., og tæller ikke som madspild). Madspild indsamles sammen med madaffald i containere til madaffald. Madspild udgør 70-80 % af indholdet i en madaffaldscontainer. 

Reducer også madspild hos grossisterne

Som en af Danmarks største indkøbere af fødevarer, så er vi indirekte med til at skabe madspild, længe inden fødevarerne når frem til vores køkkener. Der sker både spild hos producenter, under transporten og hos grossisterne. 

Vi er med i et forskningsprojekt sammen med Roskilde Universitet, Hørkram Foodservice A/S og Dansk Cater A/S. Her ser vi på, hvordan vi kan være med til at undgå madspild bagud i fødevareforsyningskæden, fx hos grossisterne, i.f.t. at de krav vi stiller i vores fødevareudbud. Det kan være tidsfrister for bestilling af varer, antallet af varer som skal være bestillingsvarer, krav til restholdbarhed, muligheden for at vores køkkener kan købe fødevarer, som har kort holdbarhed tilbage m.m. Projektet er støttet af VELUX FONDEN og afsluttes i 2023.   

Ingen kommentarer endnu.  Start debatten
Debatten
Log ind for at deltage i debatten.
settingsDebatindstillinger